Как правильно делать заготовки на зиму?

108

Цель любого вида консервирования — сохранить полезные вещества в продуктах на как можно более длительный срок. Одни узнают, как закатывать продукты на зиму, из книг, другие — от мам и бабушек, третьи учатся на собственном опыте методом проб и ошибок. Однако все хорошие хозяйки прекрасно знают, что важен не только сам процесс, но и правильная подготовка к нему.

Подготовка ингредиентов

Как правило, на зиму заготавливают овощи, ягоды, фрукты, грибы — ведь именно они имеют доступную стоимость в летний сезон. Что касается мяса и рыбы, их тоже консервируют дома, однако здесь сезонность не так выражена, поэтому в зимние заготовки их не включают.

Чтобы ваши консервы всегда хранились долго, придерживайтесь нескольких простых правил при подготовке продуктов для консервации:

  • выбирайте только зрелые и неповрежденные овощи и фрукты (исключение — зеленые помидоры);
  • по возможности закатывайте продукты в день сбора урожая;
  • при консервировании овощей и фруктов выбирайте плоды одинакового размера, а при нарезке — делайте равные кусочки, это обеспечит равномерное проникновение консерванта в продукт;
  • не используйте молотые специи и йодированную соль.

И, конечно, перед тем, как делать заготовки на зиму, тщательно вымойте продукты, а если грязь не отмывается (например, кончик огурца), лучше обрежьте загрязненный или поврежденный участок

Стерилизация банок

В этом случае у каждой хозяйки свой любимый способ. Однако предварительно их нужно вымыть с содой и сполоснуть горячей водой. Кто-то использует жидкое мыло, кто-то — моющее средство, но цель всегда одна — удалить как можно большее количество микробов причем не только с внутренней стороны, но и с внешней. Способов стерилизации несколько:

  • на чайнике;
  • на водяной бане;
  • в духовке;
  • в микроволновке;
  • при помощи кипятка.

В последнем случае банку обдают кипятком дважды. Что касается крышек, их тоже нужно стерилизовать — прокипятить несколько минут и дать стечь воде.

Важно! Подготовленная посуда должна быть абсолютно сухой — любая посторонняя влага является рассадником для микробов.

Как приготовить закрутки на зиму

Сам процесс консервации может происходить как со стерилизацией (обработка при t +100°С и выше), так и просто с пастеризацией (t +80 +100°С). Некоторые виды заготовок вовсе не требуют тепловой обработки.

Автоклав2В автоклаве

Домашний автоклав  — оптимальный вариант для тех, у кого большие объемы зимних заготовок. Аппарат позволяет за один раз обработать от 15 пол-литровых банок:

  • в стерильные банки накладывают подготовленные продукты или салаты, добавляют заливку и закатывают;
  • помещают в автоклав, заливают водой и выставляют нужный режим;
  • через 15-20 мин. после набора нужной t выключают аппарат и оставляют остывать.

Домашний автоклав позволяет быстро производить самый надежный способ обработки — стерилизацию.

Важно! При стерилизации, особенно в автоклаве, банки не заполняют полностью, оставляют 1-1,5 см до горлышка. В остальных случаях полное заполнение, вплоть до вытекания (за исключением варенья) — гарантия успешного хранения.

Засолка

Соль, как и высокая t, препятствует развитию бактерий. Поэтому она прекрасно консервирует продукты даже без закатки, хотя для этого требуются более высокие ее концентрации. Засолка — популярный способ заготовки огурцов, помидоров, капусты, грибов и т. д. При низких концентрациях соли этот способ совмещают с пастеризацией и стерилизацией.

Маринование

Добавление в список консервантов уксуса, лимонной кислоты, овощных соков и даже сухого вина называется маринованием. При низких концентрациях кислотных компонентов дополнительно используют соль, пастеризацию, хранение при низких t.

Квашение

В этом случае консервирующее действие оказывает молочная кислота, образующаяся при брожении. При заготовке продуктов соль может добавляться или нет — в зависимости от способа квашения. Таким образом заготавливают огурцы и капусту, яблоки и арбузы, томаты, лук, чеснок, ягоды.

Хранение

Консервация овощей и фруктов на зиму позволяет иметь в рационе необходимые витамины и микроэлементы почти круглый год – но только при соблюдении условий хранения. После закатки консервы должны остывать медленно, чтобы максимально удлинить тепловое воздействие. Когда они остынут полностью, их следует поместить в прохладное темное место – это повысит шансы на их сохранность.