Грибы – это вкусно и питательно. Есть очень много блюд, в которых грибы занимают важное место. На столе соленый или маринованный гриб – поистине достойное украшение. Грибы можно варить, жарить, тушить. Разные виды грибов подразумевают и разные подходы к их приготовлению.
Так было до недавнего времени, пока загрязнение окружающей среды не сказалось на качестве дикорастущих грибов. Грибы, словно губка, впитывают в себя соли тяжелых металлов, которые, накапливаясь в человеческом организме, приводят к тяжелым и трудноизлечимым заболеваниям. Чтобы избежать этого, люди стали выращивать грибы на собственных земельных участках.
Что надо знать про грибы и мицелий
Посевной материал для выращивания грибов – это продукт селекции, который выращивается специалистами в микологических лабораториях. Чистая грибная культура от дикой отличается более высокой жизнестойкостью, более быстрым разрастанием плодового тела гриба в субстрате и повышенной урожайностью. Поэтому чистые культуры в выращивании грибов предпочтительнее дикорастущих. Чаще всего применяется посевной материал двух типов – зерновой мицелий и компостный мицелий.
Проще всего выращивать шампиньоны, поэтому большинство начинающих грибоводов занимаются именно этим видом. Самый простой способ выращивания грибов – это используя готовый компостный мицелий. Если самому готовить компостный мицелий, сначала надо сделать компост.
Делаем компостный мицелий
- Озимую солому пшеницы или ржи рубят и смешивают с конским навозом в соотношении по массе 2:1.
- Для создания подходящей кислотности добавляют нужное количество алебастра или мела.
- После этого полученную смесь буртуют для ферментации. Ферментация считается законченной, когда смесь соломы с навозом превращается в однородную массу с прекращением выделения аммиака. Это занимает примерно 20-25 дней.
- Смесь во время ферментации несколько раз хорошенько перемешивают и регулярно увлажняют, чтобы влажность была в пределах 70-72%, а кислотность почвы – 7,6-7,8. Содержание общего азота должно быть в пределах 1,4-1,8% на сухое вещество.
- После ферментации компост промывают в ванне водой и прессуют, измельчив в специальной дробилке. Затем увлажняют до показателя 60-65% и, тщательно уплотняя, засыпают в стеклянные банки 1-2 литра емкостью. В литровую банку должно входить от 350 до 400 граммов компоста.
- Затем в компосте по центру делают коническое отверстие диаметром 2-3 см конусовидным стержнем. Банку закатывают металлической крышкой с уже проделанным по центру отверстием 2,5-3 см в диаметре и затыкают ватой, обмотанной марлей. После 3 часовой стерилизации в автоклаве при давлении от двух до трех атмосфер, банки охлаждают до 30оС.
- В специальном боксе в компост вводят чистую культуру гриба, которая выращена или на зерне, или на питательной среде. Этот процесс называется инокуляция. Для этого в банки вводится по 20-40 г зернового мицелия или же по одной пробирке чистой культуры гриба. Все работы, связанные с посевом гриба нужно проводить в стерильной обстановке, чтобы в компост не попало ничего лишнего, что может погубить чистую грибную культуру. Через месяц-полтора, выдержанные в инкубационном помещении банки с компостом полностью осваиваются мицелием. Температура в инкубационном помещении поддерживается на уровне 22-25оС, влажность – 60-65%, окна должны быть зашторены, потому что на свету рост мицелия сильно замедляется. После этого мицелий готов к употреблению.
- Можно запасти мицелий, для чего его подсушивают до 10-15% влажности и держат в холодильнике при температуре от 0 до 2оС до года. После года мицелий резко снижает свои урожайные и посевные качества.
Изготавливаем зерновой мицелий
Зерновой мицелий от компостного отличает более высокое содержание питательных веществ. Его проще изготовить и он более равномерно распределяется в субстрате.
Чтобы приготовить зерновой мицелий, нужно из фуражных сортов проса, ячменя, овса, ржи или пшеницы изготовить основной субстрат:
- Предварительно зерно тщательно очищают от всех посторонних примесей. После этого в котел (кастрюлю) засыпают 10 кг зерна и варят полчаса, периодически перемешивая, на слабом огне.
- Готовый продукт процеживают, слив воду через сито, а зерно выкладывают на чистой поверхности слоем 2-3 см. Зерно должно сохранять изначальную форму, но быть мягким.
- Во время подсыхания к субстрату добавляют 120 г гипса и 30 г мела, тщательно все перемешав. Потом смесь рассыпают в промытые и высушенные литровые, двухлитровые и трехлитровые банки или в полипропиленовые мешки от 0,5 до 1 кг емкостью.
- Мешки наполняются на 4/5 объема, после чего в верхней части делают отверстие от 3 до 4 см диаметром. Отверстия в мешках затыкают ватными пробками, предварительно обмотав вату марлей, а банки закрывают полипропиленовой пленкой или металлической фольгой.
- Затем банки и мешки стерилизуют в автоклаве при давлении 1 атмосфера и температуре 121оС полтора часа, после чего охлаждают до 25-30оС и переносят в обеззараженный бокс.
- Посев проводят маточной культурой гриба, которая выращена на сусло-агарной основе или промежуточной, которая получена на зерне. На однолитровую банку достаточно одной пробирки мицелия. Пробирку нужно слегка нагреть, вынуть пробку и перелить содержимое в банку с зерном. Проводится посев над огнем спиртовки или газовой горелки.
- Инкубационный период длится от 20 суток до 30 при температуре 22-25оС и влажности 60-65%. Окна должны быть зашторены светонепроницаемыми занавесками.
- Каждых 2-3 дня банки надо осматривать, и если в них появились бурые, оранжевые или зеленоватые пятна, указывающие на грибные загрязнения, если зерна темнеют и покрываются слизью и появляется вызванная бактериальным поражением мутная жидкость с кислым запахом, то такие банки сразу же уносят из бокса и стерилизуют в автоклаве при температуре 130оС не менее 2 часов.
Помещение, в котором проводится инокуляция, должно быть стерильно чистым – сразу после того, как мицелий выращен и банки с ним убраны, необходимо тщательно промыть стены, столы и полы дезинфицирующими растворами, проветрить и облучить бактерицидными лампами не менее чем один час.
Хороший мицелий на вид представляет собой пышный белый налет на субстрате, с приятным грибным запахом, проходящий на всю глубину субстрата.
Про посевной субстрат
При приготовлении посевного субстрата опенка летнего, вешенки и других грибов, растущих на деревьях, можно с целью экономии зерна использовать ржаную солому, пополам смешанную с зерном или опилками лиственных пород, или же смешать эти три компонента поровну.
Посевной материал в холодильной камере может храниться до полугода при температуре 2-4оС, а при температуре 8-10оС – не более, чем две недели. Готовый посевной мицелий транспортируют в полиэтиленовых пакетах объемом 2 литра или в бумажных плотных мешках. Без особого снижения посевных качеств в такой упаковке мицелий может храниться 5-7 дней при температуре 4-8оС.
Плодообразование – заключительный этап в выращивании грибов
Для инициации плодоношения вешенки и зимнего гриба в помещении, где выращиваются эти грибы, понижают температуру воздуха. Наилучшая температура воздуха для подавляющего большинства грибов составляет 12-20оС при влажности 75-85%. Также для роста большинства из выращиваемых грибов необходим свет, без которого грибы теряют товарный вид – ножки становятся слишком длинными, а шляпки сильно мельчают. Помещение, в котором плодоносят грибы, должно хорошо проветриваться, чтобы не было застоя углекислоты.
Игорь Машинцев
